2024 年 7 月，浙江德清縣的鄧女士在網(wǎng)上發(fā)帖稱，她家里一顆遺忘多日的蘋果“發(fā)霉”了，竟然長出了蘑菇！

來源：某社交平臺@沛容 

從她提供的照片可以看到，蘋果外表基本完好，但頂部卻冒出了幾朵白色的蘑菇。這一現(xiàn)象讓人感到非常驚訝，因為大多數(shù)蘑菇只能在土壤和腐木上生長，以腐爛的有機質(zhì)為營養(yǎng)。這個蘋果看起來還是好的，怎么會長出蘑菇呢？

沒過多久，鄧女士就收到中國科學(xué)院昆明植物研究所在讀博士的私信，稱其想買下蘋果做研究。后續(xù)鄧女士按博士交代的，把蘋果用保鮮膜包起來放到冰箱，第二天和冰袋一起放在泡沫箱，無償寄到了中國科學(xué)院昆明植物研究所。

看到這段跌宕起伏的經(jīng)歷，網(wǎng)友感嘆這個蘋果終于得以發(fā)揮科研價值的同時，評論區(qū)也是一片歡樂，有網(wǎng)友還戲稱它是“果菌王”......

來源：某社交平臺@沛容 

那為什么之前沒見過別的蘋果長蘑菇呢？這種蘑菇到底有什么科研價值？今天我們就來了解一下。

蘋果上的蘑菇是什么？

研究人員通過進一步的測序鑒定，發(fā)現(xiàn)這個蘑菇是裂褶菌（Schizophyllum commune），它是裂褶菌屬的模式種，也是該屬最常見的物種，生命力極為頑強，廣泛分布于世界各地。幾乎全年任何時候，你都能在野外的樹枝和木樁上發(fā)現(xiàn)它們的蹤跡。

裂褶菌因其獨特的縱向開裂的菌褶而得名，通常喜歡生長在枯萎、腐爛的木頭上，具有很強的木質(zhì)素分解能力，是一種腐生菌。

此外，裂褶菌也被認為是一種植物病原菌，菌絲活性極強，可以侵染蘋果、柑橘和橄欖等活樹，導(dǎo)致木材腐爛、樹皮變黑、葉片壞死。這種木腐病害主要發(fā)生在老化和抗病能力較弱的樹木上，國內(nèi)外都有蘋果樹感染裂褶菌的報道。

因此，一種合理的假設(shè)是，裂褶菌最初侵染了蘋果樹，使其攜帶了裂褶菌的孢子或菌絲，在環(huán)境條件適宜時（如梅雨季節(jié)），便在蘋果上生長出來。

野外生長的裂褶菌。來源：作者

隨著“果菌王”引起熱議，一些網(wǎng)友更是曬出了其他基質(zhì)上生長的裂褶菌，其中最為獨特的是大蒜上長出的裂褶菌。不少人就產(chǎn)生了疑問，大蒜不是殺菌的嗎？怎么還能長蘑菇呢？

其實，這和大蒜為什么會發(fā)霉是同一個問題。大蒜的主要抗菌活性成分是大蒜素，但大蒜素并不是自然存在于大蒜細胞中，只有通過機械外力破壞大蒜的組織結(jié)構(gòu)，其體內(nèi)的蒜氨酸和蒜氨酸酶才能結(jié)合形成大蒜素。

真菌的菌絲侵入不會對組織細胞產(chǎn)生明顯損壞，因此只能產(chǎn)生微量的大蒜素，并不足以抵御真菌的入侵。所以，大蒜的抗菌性并不能防止自身的腐爛，也不能防止裂褶菌的侵染。

圖源：參考文獻[5]

不易腐敗的蘋果為什么長蘑菇？

其實，將這顆長蘑菇的蘋果切開之后可以看到，菌絲已經(jīng)侵染了蘋果的內(nèi)部，并逐漸向外擴張地盤。這顆蘋果內(nèi)部已經(jīng)明顯的腐爛。仔細觀察蘋果頂部長蘑菇的地方，其實在表皮上還是能發(fā)現(xiàn)這個看似完整的蘋果已經(jīng)有了變質(zhì)的痕跡。

來源：某社交平臺@我真的不能再喝了

食品腐敗是由細菌和各種真菌造成的，這些微生物在分解食物時，會產(chǎn)生各種廢物，可能會對人體健康有害，例如喜歡在谷物上大量繁殖的黃曲霉（Aspergillus flavus），其產(chǎn)生的黃曲霉素被認為是最具毒性和最強的肝致癌性天然化合物。

生活經(jīng)驗告訴我們，蘋果是一種非常耐儲藏的水果，有時放置幾個月也不會變質(zhì)，只是會失去水分而變得干癟。那這個蘋果為什么會這樣呢？

原來，蘋果在生長過程中會分泌一層果蠟，能夠有效防止外界微生物侵入果肉。然而，蘋果的果梗凹陷處是一個薄弱點，能夠直接通向果核，因此最容易被微生物侵入，裂褶菌也選擇了這個地方生長。

蘋果的形態(tài) 圖源：參考文獻[6]

如果細心觀察的話，你會發(fā)現(xiàn)，自然界的蘑菇喜歡在木頭的縫隙處生長，最好是有傷口的地方，這便于蘑菇菌絲侵入基質(zhì)內(nèi)部。

因此有傷口的蘋果以及其他水果都要盡快吃掉，不然更容易壞。在日常保存蘋果的時候，可以將其放入冰箱中冷藏，低溫可以抑制微生物的生長，延長保存時間。

蘋果是可以吃的，裂褶菌也是可以吃的，那么長了裂褶菌的蘋果還可以吃嗎？答案是否定的！食物的腐敗是多種微生物參與的，盡管裂褶菌可能占據(jù)了主要優(yōu)勢，但很可能有其他的細菌和真菌存在，它們在代謝的過程中產(chǎn)生的物質(zhì)有可能危害健康。

退一步講，就算蘋果中只有裂褶菌存在，食用布滿裂褶菌菌絲的蘋果那不相當(dāng)于生吃蘑菇了？還是不推薦的。

原來我們早就吃過裂褶菌！

早在 2000 以前，我國云南民間就有采食裂褶菌的習(xí)慣，老百姓形象的稱之為“白參”。經(jīng)典的做法是“白參蒸雞蛋”，也可直接炒食，美味又滋補，但口感偏硬，都需要提前泡發(fā)。

在墨西哥、印度等地的人也有食用裂褶菌的習(xí)慣。裂褶菌相比于其他食用蘑菇一個優(yōu)勢在于，它質(zhì)地堅硬而有彈性，不容易腐爛，便于遠銷。目前，由于人工栽培的產(chǎn)量有限，裂褶菌的價格較高，干品售價能達到 50 元/斤。

腐木裂縫中生長的裂褶菌 圖源：參考文獻[7]

經(jīng)過研究人員的親自品嘗，在蘋果上長出的裂褶菌并沒有蘋果味。其實這個結(jié)果也是可想而知的。

蘑菇里面的風(fēng)味物質(zhì)包括非揮發(fā)性游離氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括的含硫化合物及醇、酮類化合物、醛類、酯類等，這些物質(zhì)的生成是由基因控制的，蘋果中的風(fēng)味物質(zhì)也是如此。

在不同生長基質(zhì)中，由于環(huán)境條件的差異，同一種蘑菇分泌的這些風(fēng)味物質(zhì)可能有多有少，從而影響蘑菇的味道，但不太可能導(dǎo)致產(chǎn)生這些風(fēng)味物質(zhì)的基因發(fā)生改變，更不要說定向擁有產(chǎn)生蘋果風(fēng)味物質(zhì)的基因了。

舉一個植物里面的例子：有一些西瓜會嫁接到南瓜的秧上，這是利用南瓜發(fā)達的根系，吸收土壤里面更多的養(yǎng)分以供西瓜生長，這樣結(jié)出來的西瓜會更好吃，但是不會有南瓜味。

研究人員為什么收集蘋果上的裂褶菌？

食用菌育種的目標是為了獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高抗和生物活性物質(zhì)含量高的優(yōu)良品種。在自然條件下，一些野生的食用菌會發(fā)生變異，而有益的變異通過不斷累積利用，就能獲得人們需要的新品種。

這種重要的育種方式稱為“人工選擇育種”，優(yōu)良香菇（Lentinula edodes）品種 7401、廣香 5 號、241 和 8210 等均是通過人工選擇法篩選得到的，這也是為什么做食用菌栽培的研究人員會廣泛收集單一物種的野生食用菌資源。

目前可以明確的是，這顆蘋果上生長的裂褶菌菌絲活性強，生長速度快，接下來需要進行栽培實驗看是否高產(chǎn)。其實對于裂褶菌來說，可能更重要的還是選育出沒那么硬的品種，那么接下來還需要評價下它的口感。

來源：某社交平臺@我真的不能再喝了

在食用菌育種技術(shù)里面有一種更為高效的方法——輻射誘變育種，它是利用物理或化學(xué)誘變劑處理細胞群體，提高其突變率，然后從群體中選出符合育種目標的突變株。

裂褶菌的菌絲就多次上過太空，利用太空輻射來改變遺傳特性，從而選育出了市場上口感更好的裂褶菌。

值得注意的是，裂褶菌同時也是一種常見的人類病原菌，它感染人之后和霉菌的形態(tài)是類似的。大多數(shù)病例涉及呼吸道，包括支氣管肺疾病和鼻竇炎，無論是在免疫功能正常還是低下的人群中均有發(fā)生。

這警醒我們在采集和處理裂褶菌的時候，不要放在鼻子下去聞，以防吸入裂褶菌孢子。

參考文獻

[1]卯曉嵐, 2000. 中國大型真菌. 河南科學(xué)技術(shù)出版社.

[2]于梓芃,李寧陽,弓志青,等.食用菌呈味物質(zhì)及其檢測技術(shù)、應(yīng)用的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2024,45(02):373-379.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020269.

[3]付立忠,吳學(xué)謙,魏海龍,等.我國食用菌育種技術(shù)應(yīng)用研究現(xiàn)狀與展望[J].食用菌學(xué)報,2005,(03):63-68.DOI:10.16488/j.cnki.1005-9873.2005.03.012.

[4]Chowdhary A, Kathuria S, Agarwal K, et al. Recognizing filamentous basidiomycetes as agents of human disease: a review[J]. Medical Mycology, 2014, 52(8): 782-797.

[5]https://mp.weixin.qq.com/s/kvbog7_IoIEyPBRx1iVEog

[6]https://en.wikipedia.org/wiki/Apple

[7]https://en.wikipedia.org/wiki/Schizophyllum_commune

策劃制作

作者丨饒固 南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

審核丨曾輝  福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所所長

策劃丨符思佳

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來、林林